蘭州，這座被黃河滋養(yǎng)的城市，很多游客抵達的第一站必然是吃碗地道的牛肉面，如果還能聽懂什么是“扎牛大”，無疑是入鄉(xiāng)隨俗最好的證明。
“一清、二白、三綠、四紅、五黃”，提到這個，內行人都懂，這不是一碗普通的牛肉面，它值得用一座城市來命名——蘭州牛肉面。
蘭州牛肉面最早始于清嘉慶年間，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府蘇寨村(河南博愛縣境內)國子監(jiān)太學生陳維精處學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州，經陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)新、改良后，以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。
圖為一家蘭州牛肉面館，店里掛著各種粗細的面種，供食客挑選。
一碗熱氣騰騰的牛肉面足以喚醒蘭州人的一天，趕早吃上“頭鍋”面成為懂行人心照不宣的默契。
一輛“移動牛肉面車”在蘭州街頭制作售賣牛肉面。把蘭州牛肉面館后廚“搬”到了車上，隨時隨地為民眾供應現(xiàn)拉現(xiàn)做的蘭州牛肉面。
蘭州牛肉面的制作技術，堪稱西北一絕。無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
如今，青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉面產業(yè)的發(fā)展中，將這碗面銷往世界各地。
圖為蘭州牛肉面登上“環(huán)西部火車游”，旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉面表演，還可品嘗蘭州牛肉面等地方特色小吃。
“在蘭州人心中，牛肉面不說正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”。圖為市民排隊購買牛肉面。
蘭州千店千面的不同風格，每家面館都有自己的“獨門秘籍”，每家店都有“忠實粉絲”。圖為蘭州一牛肉面館工作人員介紹咖喱、酸菜、菌湯、番茄等多種口味牛肉面。據店家介紹，面館為了適應消費者多樣需求，開發(fā)出多種口味蘭州牛肉面，供顧客選擇。
蘭州游客越來越多，衍生出新穎的吃法提供給食客更多的體驗和選擇。蘭州一家牛肉面館就推出了牛排加拉面的“中西結合”新吃法，吃牛肉拉面可以單點一份牛排，配有專用刀叉，以及一個雞蛋。據店家介紹，每份牛排30元，有厚度的牛排比肉片更有嚼勁。
隨著蘭州牛肉面知名度的提高，海外食客排隊嘗鮮的畫面火爆網絡，許多洋面孔聞香尋來，學習牛肉面技藝的洋學生越來越多。來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國學員在甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓學校學習牛肉面制作工藝，經過幾天的學習，學員們拉出的拉面“細如發(fā)絲”。
近年來，甘肅省也加大了對蘭州牛肉面的扶持，力圖為蘭州牛肉面“正名”。這是由蘭州牛肉面產業(yè)發(fā)展中心建設的國內首家蘭州牛肉面博物館，館內重現(xiàn)了民國初年第一家牛肉面館場景，柴火灶臺、磨盤、青花瓷碗、醋壺以及用于煮肉調湯的調料等百余藏品一應俱全。
甘肅政法學院藝術學院學生展示蘭州牛肉面系列文創(chuàng)產品。包括服裝、餐具、臺歷、餐巾紙等30個類別，每一個文創(chuàng)產品上都加入了蘭州牛肉面元素，不僅有新意也很實用。
2020年，由蘭州設計師協(xié)會策劃的“精致蘭州·面享未來”牛肉拉面文創(chuàng)專題展在蘭州萬達廣場開幕。
2022年年初，蘭州牛肉面數(shù)字化交易戰(zhàn)略合作簽約儀式在蘭州市舉行，蘭州牛肉面非遺產品吸引活動現(xiàn)場嘉賓目光。當日，甘肅文旅文交中心數(shù)字非遺交易平臺上線，首個產業(yè)方向將構建蘭州牛肉面非遺文化數(shù)據矩陣，助力蘭州牛肉面“走”出面館，“沖”到線上，實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展。
“華人談吃第一人”唐魯孫先生曾撰文盛贊蘭州牛肉面“湯沈若金，一清到底”。
“寸尺”沙畫臺上，蘭州“80后”女沙畫師朱曉玲巧用妙手、細沙雕刻出蘭州牛肉面纏繞在百年水車車輪之上，猶如流淌般的水，流進每個蘭州人的味覺記憶里。
撥開碗邊的熱氣，吹開面湯上的紅油辣子，嘗一口吊好的牛肉清湯，一碗蘭州牛肉面的儀式感由此開始。
